Вермут

Вермут (от немецкого «wermut» — полынь) — креплёное вино, ароматизированное пряными и разными лекарственными растениями. Полынь не является обязательным компонентом вермута, но если она все же входит в его состав, то эссенция этой травы составляет до 43% экстракта, которым ароматизируется виноградное вино при производстве вермутов. В состав этого напитка также могут входить и другие компоненты: тысячелистник — 18%, мята — 10%, корица — 10%, кардамон — 8%, бузина черная — 6%, мускатный орех — 5%. Всего же при изготовлении вермутов может использоваться до нескольких десятков ароматных и пряных растений (девясил высокий, донник желтый, душица, дягиль аптечный, зверобой, имбирь, кориандр, мелисса лимонная, мята, ромашка). Вкус вермута гармоничный, тонкий, нежный, часто с пикантной горчинкой, и заметной пряностью. Цвет вина варьирует от светло-золотистого до янтарного. Выпускаются также вермуты розового и красного цвета.

История происхождения (возникновения) вермута

Существует множество версий, рассказывающих историю происхождения Вермута. Одни утверждают, что впервые этот напиток был описан древнеегипетскими жрецами, которые использовали его для лечения заболеваний и дезинфекции во время эпидемий чумы и холеры. Другие отдают первенство Гиппократу, ссылаясь на то, что именно ему принадлежит первый рецепт пряной смеси, отдаленно похожей по составу на современный вермут. Третьи утверждают, что корни ведут в Италию, где в плодородных окрестностях города Турина, выращивали изысканные сорта белого мускатного винограда. Рядом на альпийских склонах произрастали ароматные, пряные травы.

Как бы там ни было, вермут имеет древнюю историю. Его «предками» были вина с травами, цветами и смолами. Венецианские торговцы привезли в Италию из разных стран мира множество специй: кардамон, ромашку, гвоздику, имбирь и прочие, давшие новый импульс совершенствованию приготовления ароматизированных вин, используемых в то время в медицинских целях. Сочетание этих компонентов давало необыкновенный, тонкий, самобытный вкус и аромат. Позднее мускаты заменили на более нейтральные, сухие вина, а к пряностям добавили ягоды и фрукты. Неизменным остался лишь полынный экстракт. Великой эпохой лечебных ароматизированных вин является период с XVIII по XIX век.

Первое промышленное производство Вермута для внутреннего потребления было основано итальянцем Антонио Бенедетто Карпано в 1786 году в столице Пьемонта – Турине. Производство же в промышленных масштабах началось в 1838 году благодаря фирме «Братья Кора», которая была открыта в Турине. В 1863 году была основана компания Мартини-Росси (Martini & Rossi), неизменная верность традициям и контроль качества которой помогли ей завоевать мировой рынок и стать практически монополистом в производстве ароматизированных вин и коктейлей.

Производство вермута

Для производства вермута с характерной горечью помимо полыни используют кору хинного дерева, дубовник, пижму и шандру. Цветы бузины в сочетании с плодами кориандра и лимонной цедрой могут развить в напитке сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода и зверобой добавляют в вермут смолистые оттенки. Мелисса, котовник и лимонная полынь придают букету цитрусовую ноту. А для смягчения контраста столь противоречивых компонентов в вермут в небольших количествах добавляют настои ромашки, гвоздики и ирисового корня. Для закрепления букета используют сочетание экстрактов ванили, кардамона и аира.

Вермут получают, добавляя в специально подготовленное виноградное вино экстракт лечебных и ароматических трав, которые получают, подсушивая и растирая, а затем настаивая на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах ароматизированные пряные и лекарственные растения. Процесс настаивания трав длится около двадцати дней. За это время эфирные масла, смолы и прочие вещества растворяются и составляют необходимый букет. После смешивания вина с экстрактом к ним добавляют ещё два необходимых ингредиента, сахар и спирт: первый — для сглаживания излишней горечи экстракта, а второй — для лучшего растворения ароматических веществ и консервации, после чего вермут сильно нагревают, а затем охлаждают. Полученный напиток выстаивается в среднем 3-4 месяца, но иногда этот срок продлевается до полутора лет.

Классификация вермута

Специалисты в зависимости от вкуса и цвета делят вермуты на пять групп:

Vermouth Secco (dry) — сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4 %
Vermouth Bianco — белый вермут, содержит от 10 до 15 % сахара
Vermouth Rosso (sweet) — красный вермут с содержанием сахара больше 15 %
Vermouth Rose — розовый вермут с концентрацией сахара 14-16%
Vermouth Bitter — горький вермут относится к биттерам и употребляется, как правило, в качестве дижестива в помощь пищеварению

Сладкие вермуты могут быть как белыми, так и красными. Белый сладкий вермут имеет нежный вкус со слабой горчинкой, у красных же сладких вермутов более интенсивный аромат и выраженный характерный для вермута вкус. Сухие вермуты выпускают исключительно белыми. Они более светлые, чем сладкие, имеют сильно выраженную горечь во вкусе.

Целебные свойства вермута

антисептик
возбуждает аппетит
поднимает настроение
способствует пищеварению
оказывает общеукрепляющее действие

Производители и марки вермута

Италия (Bacardi-Martini, Campari, Carpano, Cinzano, Barbero, Ricadonna, Gancia, Gran Torino)
Великобритания (Sacred), Германия (Belsazar), Венгрия (Marka, Carmen, Kecsekmet)
Франция (Lillet, Noilly Prat, Bussot), Испания (Salvatore, Lacuesta, Perucchi)
США (Gallo, Atsby, Imbue, Ransom), Австралия (MAiDENii, Regal Rogue)
Болгария (Пелин), Беларусь (Maldini), Польша (Totino, Cin&Cin)
Молдавия (Букет Молдавии), Россия (Крымский, Monteliano)
Украина (Marengo, Marelli, Trino, Paloma, Mario)
Аргентина, Голландия, Румыния, Чехия

Как пить вермут

Вермут пьют как в чистом виде, так и в коктейлях. В чистом виде этот напиток употребляют в виде аперитива, предварительно охладив его или же добавив лед. Так же можно добавить в напиток несколько капель лимона и дольку апельсина. Чистый вермут принято пить из стакана для виски. В качестве закуски к нему подают жареные орешки, соленый миндаль, фрукты.

Сухие вермуты лучше не смешивать, не разбавлять и употреблять охлажденными. Сладкие вермуты хороши как сами по себе, так и в сочетании с крепкими спиртными напитками (джин, водка, коньяк). Вермут является отличным компонентом коктейлей, на его основе можно приготовить до 500 видов коктейлей.

Приготовление вермута в домашних условиях

Красный вермут
Состав:

3 л клюквенного виноматериала
7 л черничного виноматериала
1 чайная ложка настоя трав
1 л меда

Рецепт вермута:
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на 3 недели для настаивания. Через 3 недели готовый вермут обычным способом разливают в бутылки для употребления.

Белый вермут
Состав:

2 л виноматериала из дикой рябины
8 л яблочного виноматериала
1 чайная ложка настоя трав
0.8 л меда

Приготовление травяного настоя

250 мл водки
1 г мускатного ореха
4 г тысячелистника
2 г кардамона
1 г шафрана
3 г полыни
3 г корицы
3 г мяты

Настой трав готовят на водке. Травы измельчают, помещают в бутылку с водкой, настаивают неделю, ежедневно взбалтывая. Полученный настой добавляют в виноматериал согласно рецепту.

Источник: Энциклопедия Напитков