Какие ассоциации вызывает у вас солнечная Италия? Наверно, среди прочих, в первых рядах всплывают римский Колизей, солнце, море, вино, средиземноморская диета и живой эмоциональный язык самих итальянцев. Но более искушенные знакомством с культурой страны знают, что из винограда в Италии умеют готовить не только вино, получается из него и граппа – водка, которую непременно стоит попробовать.
История и особенности изготовления граппы
Название своё напиток получил по историческому месту изготовления – в городе с похожим названием Бассано-дель-Граппа возле одноимённой горы. Крепость его 40-55%, как у водки. Однако в силу своего происхождения, а изготавливается граппа из виноградных отжимок, на родине полученная жидкость зачастую именуется вином. С технической же точки зрения напиток следует относить к классу бренди. Виноградные отжимки, из которых перегоняется этот вид алкоголя, представляют собой остатки работы винной промышленности, среди них попадаются косточки, веточки, немного мякоти и кожура винограда – всё идёт в дело. Однако эти выжимки непременно отличает свежесть, именно она позволяет многочисленным фруктовым ароматам перейти в конечный продукт.
Исторически граппу перегоняли в конце сезона переработки винограда для утилизации остатков. Итальянские крестьяне начали дистиллировать вино в 11 веке, с тех пор и можно вести отсчёт родословной напитка. Упоминание грапппы в документах, письменных источниках впервые встречается в 1451 году в завещании нотариуса из Пьемонта. Говорится в завещании не только о значительных запасах водки, переходящих его родственникам, но и об аппарате для приготовления напитка.
О вкусе той граппы сегодня говорить сложно, но весьма вероятно, что в нём просвечивали подозрительные нотки пригоревших виноградных веточек – техника дистилляции в те годы была ещё несовершенна.
Однако со временем технологии поменялись, первые стандартизированные правила производства граппы были изданы правительством Италии в 1636м году, в 1880 дистилляция на открытом огне была заменена на новые более безопасные техники, в связи с чем «подгоревшие» нотки навсегда покинули букет. Наконец, стало понятно, что напиток может сменить неприглядный статус «крестьянской водки» на нечто большее, быть коммерчески успешен.
Он вышел в серийное производство и попал на мировые рынки. Интересно, что для адаптации к вкусам жителей некоторых стран, состав водки может существенно варьироваться. Так, для американцев в граппу добавляется фруктовый сироп. С ним напиток становится слаще и мягче.
Ещё одной новомодной тенденцией стал отход от работы со жмыхом и применение свежего винограда в производстве – на выходе имеем крепкий алкоголь с лёгким винным ароматом.
В чистом виде вкус граппы сильно зависит от сырья, конкретного урожая винограда из которого алкоголь перегонялся. В случае применения винограда эта зависимость только усиливается.
Ещё одним слагаемым букета для выдержанных напитков является вид древесины, из которой изготовлены бочки для хранения.
Как выбрать качественную граппу?
Как видим по американскому рынку, не все потребители готовы в полной мере принять истинный вкус этой водки. Однако тем из вас кто захочет прочувствовать все оттенки букета и продегустировать граппу с не меньшей тщательностью чем вино, следует:
- выбрать марку высокого качества
- пить её, в отличии от русской водки, неохлаждённой
Двумя другими методами употребления этого вида алкоголя являются распитие охлаждённой водки в чистом виде (подходит для молодой граппы) и добавление её в эспрессо.
В Италии в кафе можно заказать Caffè Corretto и рассчитывать на получение кофе с граппой (хотя может быть использован и другой алкоголь).
При выборе граппы в Италии вы можете быть ошарашены количеством марок – титулованных производителей здесь не менее 120, а наименований и того больше. Краткая классификация многочисленных видов поможет вам сориентироваться.
Важно помнить, что граппой может считаться напиток, произведённый только в Италии и из итальянского же сырья.
Регионы производства граппы
Вопрос национальной принадлежности был закрыт Президентом Италии в 1997 году с изданием соответствующего декрета. Популярными регионами происхождения являются Пьемонт, Венеция, Тоскана, Лигурия, Фриули, преимущественно северные – высматривайте их на этикетках. Но помните, что залогом качества конечного продукта является хороший жмых, а в Италии этого добра достаточно и на юге, вплоть до Сицилии. Так что при случае можете попробовать и те, и другие, собрать свою географическую коллекцию, сравнить и определиться со своим любимым регионом на практике. Можете ориентироваться в данном случае и на характерные для регионов сорта винограда и свои предпочтения в вине родом оттуда.
Ароматная или ароматизированная граппа?
Другим важным параметром, характеризующим букет и вкусовые качества, является указание на ароматность и ароматизированность. Водка с пометкой aromatica на этикетке будет отдавать Мускатом, Просекко или другим сортом ароматного винограда. Граппа из муската скорее всего будет изготовлена на севере, но стоит поискать и бутылочку с южного острова Пантеллерия. В случае наличия надписи aromatizzata в напитке можно обнаружить привкусы других ягод, фруктов и специй, на которых напиток настаивается (либо в конце дистилляции добавляются аромамасла).
Классификация граппы по сроку выдержки
По срокам выдержки можно выделить четыре основных вида граппы. Бесцветная, свежевыжатая или молодая граппа имеет на этикетке пометку giovane, она отличается резким вкусом. Этот вид ближе всего к русской водке по виду. Вкус граппы выдержанной некоторое время в деревянных бочках становится со временем мягче и гармоничнее. В поисках выдержанного напитка обращайте внимание на пометки affinata in legno, invecchiata, stravecchia. Эти водки хранятся в бочках не менее 6, 12 и 18 месяцев соответственно. Очищенная (affinata) граппа выделяется своим золотистым цветом, другие сорта могут быть самого разного оттенка, вплоть до янтарного, здесь оказывает влияние дерево бочки.
Букет напитка
Однородность букета определяет количество сортов винограда в использованных выжимках. Если 85 и более % сырья принадлежит одному сорту, на бутылке будет отмечено monovitigno – односортовая, в противном случае граппа относится к многосортовым и на этикетке ставится polivitigno. Сорта винограда в последнем случае как правило принадлежат одному семейству, но различия в местах произрастания, времени сбора ягод и методах выращивания делают их достаточно различными по вкусовым качествам. Прелесть односортовой граппы для любителей вина состоит в возможности уловить знакомые нотки Шардоне или другого запоминающегося сорта в 50% водке, что, согласитесь, пикантно.
Как правильно выбрать граппу?
Переходя к конкретным маркам следует отметить столь любимую женщинами за мягкость Grappa Bianca Del Veneto. Grappa Invecchiata в целом отличается мягким вкусом и независимо от сорта винограда порадует любителей. Среди тематических видов лидируют Каберне, Кьянти, Мускат и Шардоне. Grappa di Cabernet обладает ярковыраженным виноградным запахом и полным ароматом, Grappa di Chianti отличается «травянистым» вкусом, она более сухая, Grappa di Moscato – сладкая и мягкая, Grappa di Chardonnay – с фруктовым букетом.
Как правильно пить граппу?
Итак, вы выбрали ту самую бутылку, правильного возраста, ароматизации и состава сортов. Теперь дело за малым, её следует выпить в правильной компании в правильное время. Руководствуйтесь при этом следующими принципами:
- В базовом варианте граппа употребляется после еды, то есть является диджестивом и помогает усваивать пищу. Хотя возможно употребление и в качестве аперитива и с отдельными основными блюдами и сладостями. Существуют даже десерты, включающие граппу, например, вишня в сахарном сиропе с шоколадом.
- Она разливается в посуду особой формы типа тюльпан. В Италии фужер для этого напитка логично называется grappaglas, он имеет зауженную талию.
- По большому счёту, она не пьётся, а дегустируется.
Залпом можно выпить лишь охлаждённую молодую водку, которая жестковата.
Для выдержанных сортов, обладающих богатым вкусом и послевкусием, больше подходит комнатная температура подачи и следующий ритуал:
- Поднесите тюльпан к носу и вдохните аромат напитка.
- Пригубите и подержите граппу во рту, выдохните. Теперь ваши рецепторы в полной мере ощутили богатство и тонкость вкуса и аромата.
- При необходимости повторите так же степенно и с достоинством.
Конечно, такой ритуал далёк от метода распития русской водки, но это тот самый случай, когда можно почувствовать себя итальянцем.
Источник: spirite.ru
