Сидр (от фр. «Cidre») — слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживания яблочного сока без добавления дрожжей. Напиток, как правило, шампанизированный. Крепость напитка, как правило, 6—7 об. %. Сидр имеет золотистый либо зеленоватый цвет и запах яблок. По содержанию сахара — от сухого до сладкого. Сидр используют не только в качестве самостоятельного напитка, но и как сырьё для производства кальвадоса.
Происхождение сидра
История сидра насчитывает более 2000 лет. Его изобретение часто приписывают Карлу Великому (VIII — IX вв.), который якобы однажды сел на мешок перезревших яблок, отчего те раздавились, и в результате получился сидр.
Сегодня сидр производят более чем в 20-ти странах, включая Россию, Чили, Корею и Канаду. Но наиболее качественные сидры производят во Франции, в регионах Нормандия и Бретань. В Германии сидр известен под названием «апфельвайн» (от немецкого слова «Apfelwein» — яблочное вино). Во Франкфурте ежегодно в начале осени проходит фестиваль сидра — Apfelweinfest. Также сидр популярен в Испании, где его пьют практически вместо воды. Что не удивительно, так как прохладный климат Страны Басков хорошо подходит для разведения яблоневых садов и не очень пригоден для винограда. Поэтому и предпочтение в качестве винной основы ее жители отдают яблокам.
Правда, сами испанцы, склонные к романтизму, обязательно расскажут легенду о появлении сидра, сюжет которой относится к древним временам, когда эти земли населяли кельты. Суровые воители и искусные мореплаватели много времени проводили среди соленых вод. И, как все моряки, они сталкивались с серьезной проблемой — в море им не хватало питьевой воды. Пресная — быстро портилась в деревянных бочках. Решение проблемы было найдено: запасаться перед плаванием яблочным соком, им можно и застоявшуюся в бочках воду разбавлять, и отдельно пить. Благо, недостатка яблок у них никогда не было. Во время долгого похода сок начинал бродить и превращался в вино. Оно приятно кружило голову, но оставляло ее ясной, веселило душу и добавляло сил уставшим морякам.
Во Франции и Испании сидр производят из особых сортов яблок, выращиваемых в садах при сидрериях — трактирах. Иногда в процессе приготовления напитка добавляются определённые пропорции груш и, реже, других сладких плодов.
Сидр прекрасно подходит для любых торжественных случаев, ведь он может быть как сухим, так и сладким, в зависимости от комбинации видов яблок. Деление на сладкий, сухой и традиционный очень условное.
Полезные свойства сидра
- нормализует обмен веществ
- препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний
- антипохмельное средство (за исключением злоупотребления текилой)
Перед употреблением сидр охлаждают. Пить этот напиток следует маленькими глотками, наслаждаясь натуральностью вкуса. Сладкий сидр можно предложить в качестве аперитива или приготовить на его основе оригинальные коктейли. Сладкий сидр станет отличным дополнением к свежим овощам и овощным салатам, подойдет он и к десертам — фруктово-ягодным шербетам и легкой выпечке. Сухой и традиционный сидры подают к рыбным и мясным блюдам. Сухой — к морской и речной рыбе, птице, зайчатине, говядине. Традиционный хорош с дичью (голубями, фазанами) и сырами — от камамбера до козьих сыров, бри и рокфора.
Приготовление сидра в домашних условиях
- Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчают, закладывают в чистую эмалированную посуду с крышкой (в деревянный бочонок или стеклянные бутыли), слегка смачивают водой и оставляют в теплом помещении для сбраживания. Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры ‘(1 стакан на 1 кг яблок). Через 2—3 дня сброженную мезгу отжимают (лучше на ручном прессе) и полученный сок сливают в чистую эмалированную посуду или в пропаренный бочонок, закупоривают и ставят на ледник, в погреб или холодильник.
- Спелые, свежие, но кислые яблоки измельчают и закладывают в чистые стеклянные бутыли, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, заливают холодной водой, добавляют свежую или сушеную цедру с цитрусовых плодов (лучше лимонную), закупоривают и ставят на ледник на 1—3 дня для настаивания и сбраживания. Предварительно вносят разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры. Когда сидр настоится и сбродит, его сцеживают или сливают, вторично заливают мезгу кипяченой водой в количестве, равном по объему слитому сидру, и так до 3 раз. Перед употреблением в сидр по желанию добавляют сахар или сладкий сок.
- Кислые лесные или садовые яблоки разрезают на 4 части каждое и 8 кг плодов кладут в чистый холщевый или полотняный мешок, завязывают его и помещают в чистую эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрывают деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавливают грузом, чтобы яблоки не поднимались, и наливают б л сиропа из кипяченой воды и меда или сахара (1,6 кг). Посуду накрывают тканью и оставляют для сбраживания в погребе или леднике. Через 4—5 недель, убедившись, что сидр сброжен, его осторожно сливают в чистую посуду и оставляют в леднике. Мезгу заливают таким же сиропом в объеме слитого сидра и через 4—5 недель снова сливают сброженный сидр в чистую посуду, а мезгу заливают в третий раз. Сидр всех сливов смешивают и отстаивают в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно 6—9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный сидр разливают в бутылки, укупоривают их и выдерживают еще 3—4 недели на холоде.
- Лесные яблоки, собранные в августе, тщательно перебирают, удаляют испорченные и поврежденные и дают хорошо вылежаться. Снова перебирают и удаляют испортившиеся, а здоровые моют и просушивают. На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10—14 см кладут немного сушеных яблок и наполняют его свежими на 3/4 объема. Заливают яблоки холодной кипяченой водой, укупоривают бочонок и ставят в погреб на 4—5 недель для брожения. Слив готовый сидр, снова заливают мезгу кипяченой водой и так повторяют в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут. Слитый яблочный сидр хранят в погребе. Такой сидр стоек, но бывает очень кислым, поэтому перед употреблением в него можно добавить сахар или сок и немного питьевой (двууглекислой)’соды, получается вкусный шипучий напиток. Оставшиеся яблоки тоже вкусны и выбрасывать их не стоит.
- Можно приготовить сидр из сушеных яблок или смеси их с грушами. Сидр лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробочки), нарезанных ломтиками и высушенных на солнце, а не в печи или сушилке. В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль насыпают сушеные плоды и наливают холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л). Накрывают тканью и, не укупоривая, ставят на 3—4 дня в прохладное помещение, а затем переносят в погреб или ледник, где его выдерживают, пока не забродит. В начале брожения бочку с сидром забивают пробкой (шпунтом) и оставляют в погребе на 3—4 недели. Качество такого сидра повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке. Плотно укупоренные бутылки укладывают в подвале или погребе в песок в лежачем положении и хранят до употребления.
- Яблокам дать полежать, пока они не станут мягкими, но не гнилыми. Изрубить, как рубят капусту, кислые и сладкие отдельно. Выжать сок, дать ему отстояться в холодном месте три дня, чтобы гуща осела, тогда осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым по вкусу. Разлить в бутылки, положив в каждую по две изюминки, закупорить, поставить в холодное место. Этот сидр может стоять около года.
Источник: Энциклопедия Напитков
